酸粉是海南省陵水縣的一種特色小吃，于2010年入選了海南省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。據(jù)傳，酸粉是由內(nèi)地的米粉傳到海南后，頭先由陵水人改進(jìn)成讓一代又一代的陵水人都喜愛的小吃，并形成了獨(dú)特的“酸粉文化”。

　　一提起酸粉，我仿佛又聽到“粉——咯，粉——咯”的吆喝聲，那個(gè)熟悉的畫面就會(huì)浮現(xiàn)在我的腦海。上世紀(jì)八十年代初，有個(gè)騎著單車?yán)岱垩亟执锝匈u的人，從大人的口中得知他叫老胡，是陵水縣椰林鄉(xiāng)（現(xiàn)椰林鎮(zhèn)）安馬村人，他賣的酸粉酸甜香辣、誘人胃口。那時(shí)，每天中午他總會(huì)來到我家門外，支好單車，來那聲悠長(zhǎng)婉轉(zhuǎn)滿是安馬村口音的“粉——咯，粉——咯”，然后就像變魔術(shù)般從裝在單車后座用一條扁擔(dān)栓著的兩個(gè)籮筐里，拿出粉條、牛肉干、魚餅等，還從陶瓷壇子里舀出鹵汁和醋，接著又是一聲“粉——咯，粉——咯”。沒一會(huì)功夫，他的單車旁就已經(jīng)聚滿了拿著自家的碗在旁邊等著他做酸粉的婦女小孩。如遇上我媽中午沒時(shí)間做菜，那是我較高興的事了，因?yàn)槲抑浪隙〞?huì)在老胡的叫賣聲后，讓我拿著一個(gè)大碗去購上一碗，然后配著稀飯，那可是我較喜愛的午飯了。

　　解放之初，酸粉只有縣城的公家食堂和一些小販用擔(dān)子挑著賣，農(nóng)村地區(qū)還可以用米或稻谷換酸粉吃，農(nóng)家小孩偶爾會(huì)趁大人下地干活時(shí)先把家里的米或稻谷藏一點(diǎn)起來，專門等著換酸粉吃。改革開放后，才開始有人在街邊擺攤賣酸粉，那時(shí)的酸粉三毛錢一碗，而且碗必定是那種小八瓣公雞碗。如今，酸粉已經(jīng)發(fā)展到在店鋪里賣了，環(huán)境也比較整潔衛(wèi)生了，但是我還是喜歡坐在酸粉攤上吃酸粉，感覺只有坐在酸粉攤的那張長(zhǎng)條凳上，才能吃出從兒時(shí)珍藏的酸粉味道。

　　酸粉的主要材料有細(xì)長(zhǎng)的米粉條、牛肉干、沙蟲干、魚餅等，佐料有香油、米醋、白糖、姜、蒜、腐乳等。酸粉的主料制作十分講究，粉條的加工制作就十分復(fù)雜，要經(jīng)過反復(fù)浸泡、發(fā)酵、細(xì)磨、擠壓、過濾、加熱、冷卻等工序，因有一道工序是讓糊狀米粉從布袋的小孔里漏進(jìn)熱水里成條狀，故叫“漏粉”，這樣制成的粉條新鮮滑嫩又有韌勁，但不能長(zhǎng)時(shí)間存放；另一種是用機(jī)器加工而成的，叫“粉干”，形狀和粉絲相似，是減少了較多的傳統(tǒng)加工工序后的粉條烘曬而成，較易于存放，食用時(shí)用沸水燙軟然后冷卻就行，但相比“漏粉”卻不夠嫩滑。牛肉干的加工是把新鮮牛肉切成薄片，用鹽腌好，經(jīng)過擠壓去血水，再反復(fù)日曬到六、七成干然后存放，食用時(shí)先用水煮去掉膻味，再用油炸，要求色澤光亮。現(xiàn)在這些主材料在陵水都有專門作坊，市場(chǎng)上也都有專門銷售。米粉條、油炸好的牛肉干和魚餅、配上調(diào)好的鹵汁及醋、加一點(diǎn)香油和黃燈籠辣椒及香菜就算是一碗合格的酸粉了。但是要做出一碗酸甜香辣，令人回味無窮的酸粉，那需要熟能生巧的經(jīng)驗(yàn)和靈敏的味覺嗅覺以及配料上的秘方了。

　　在陵水，家家都有人懂做酸粉，主婦們常常在周末閑暇之時(shí)，約上幾個(gè)好姐妹或是鄰居聚在一起，購來材料，歡呼雀躍地在誰家的廚房里就忙碌開來：燙粉條的、炸牛肉干的、洗香菜的，剁姜拍蒜的各就各位。鬧騰一番酸粉做好之后，大喊一聲：“吃粉咯。”街坊鄰居的大人小孩就會(huì)毫不客氣地從家里拿著碗，奔過去，或坐或站毫不講究吃相。

　　而在外地生活的陵水人，常常會(huì)不自覺地想念起酸粉，此時(shí)嘴角就會(huì)發(fā)酸，饞得流出口水。離家的陵水人，當(dāng)思鄉(xiāng)的情緒積累到難于承受的時(shí)候，就會(huì)轉(zhuǎn)變成想吃酸粉的沖動(dòng)，只好相邀幾個(gè)老鄉(xiāng)把從家里帶來的牛肉干、沙蟲干拿出來做酸粉解下饞，緩解一下思鄉(xiāng)的煎熬。我在外地讀書的那幾年里，常常在夢(mèng)里被老胡那“粉——咯，粉——咯”的吆喝喚醒，就會(huì)起床坐在窗臺(tái)，望著月光，想念起酸粉的味道。放假回家時(shí)，車一開進(jìn)陵水境內(nèi)，我仿佛就聞到了切香菜時(shí)散發(fā)出來的香味。車一到站，我就會(huì)迫不及待地奔向較近的酸粉攤，把行李往地上一丟，還沒來得及坐好就大喊出積壓在心底許久的那聲：“做碗粉來。”

　　陵水人之間極少說“酸粉”，一般說“粉”，就是特指酸粉了。在陵水你隨意可以見到賣酸粉的小攤，高速路出口、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的路邊、市場(chǎng)里、車站旁、鋪面前、村口的酸豆樹下……一張長(zhǎng)方型的桌子，桌上擺放著粉條、牛肉干、魚餅……還有裝著油、醬、醋的瓶瓶壇壇……還有幾張長(zhǎng)條凳子。不用吆喝，吃客往凳子上一坐，叫一聲“做碗粉。”稍等片刻，你就可以大開食欲，一飽口福了。

　　在陵水，酸粉不僅是民間的一種吃食，它也是宴席上必備的一道菜，雞鴨魚肉可以缺一二，酸粉卻是不能沒有的，甚至是食客評(píng)判廚師水平的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于陵水本地人而言，酸粉不僅是一種特色小吃，也可當(dāng)一道菜，甚至是主食。在年節(jié)之后，吃膩了雞鴨魚肉的人們總習(xí)慣約上幾位朋友，一起去吃碗酸粉解解膩；在飯點(diǎn)時(shí)，家里突然有客來訪，大人就會(huì)讓小兒到街角或村口購上幾碗酸粉，就是加了一個(gè)菜；外地朋友來，陵水人必定帶著朋友到街邊的酸粉攤點(diǎn)去吃酸粉，一邊吃一邊向朋友自豪地介紹說：這就是我常常向你提起的酸粉，是我們這較的小吃。酸粉攤點(diǎn)一般是中午才開始擺攤，午飯時(shí)間，酸粉店里總會(huì)聚滿了人，一碗稀飯，一碗粉，或者再加一個(gè)咸雞蛋，就是一頓中餐；下午，午睡起來的人們，趁著上班前的空閑，趕到酸粉攤前，來一碗酸粉，然后精神抖擻地去上班；晚上較受歡迎的夜宵就是酸粉了。

　　在家鄉(xiāng)的陵水人吃酸粉，是在享受生活和飲食文化的傳承；在外地的陵水人吃酸粉，是宣泄思鄉(xiāng)的煎熬和想念家鄉(xiāng)的溫情；外地人來陵水吃酸粉是在品嘗地方小吃，感受陵水的飲食文化。那一碗酸粉，酸甜香辣，里面盛滿了陵水的風(fēng)俗人情、生活常態(tài)。

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